ما لا تعرفه عن اللحم

بما اننا مقبلون هده الايام علي عيد الاضحي المبارك.حيث تكثر اللحوم الحمراء واللحوم بصفة عامة اليوم اخترت لكم هدا الموضوع المهم الدي سيفيدنا بحول الله.أول شيء نتكلم عليه هو المسالخ حيث كما يعلم الجميع إن تربية المواشي كانت ولازالت يهتم بها الكثير من المختصين والمهتمين والمزارعين لهدف توفير اللحوم والمنتجات الحيوانية الأخرى والحصول على حيوانات بإعمال زراعية كالحرث والجر وسماد عضوي ذات فوائد عديدة والذي احتل محله السماد الكيماوي ذات إضرار كبيرة للتربة للمياه للهواء والإنسان والحيوانات والصحة العامة والبيئة .ولابد من تطوير وتحسين الحياة الاجتماعية والأنشطة الريفية في عدده جوانب أهمها الاقتصادية والصحية والتربوية والتوعية والبشرية والبيئية ولضرورة التركيز على هذه الأهداف كخطوة أولية للحد من ظاهرة تفشى البطالة والفقر وتحقيق النمو الاقتصادي العادل وعلينا جميعا الاهتمام بقطاع الثروة الحيوانية الذي يواجه العديد من التحديات منها :-*- تدهور الموارد الطبيعية مثل المراعي.
*-التواصل المستمر للجفاف والزحف الصحراوي ندرة الموارد الغذائية .
*- النمو السكاني والهجرة من الريف إلى الحضر تدنى الإنتاج ونوعيته وعدم توفر الكوادر البيطرية من أطباء ومساعدين وفنيين مخبرين مما يؤدى إلى القصور في الخدمات البيطرية والتي لاتصل إلى معظم المناطق .
*- ذبح صغار وإناث الحيوانات العشوائي مع- تسرب إمراض عديدة وفتاكة عبر المنافذ الجمركية (البرية والبحرية والجوية)
غيابالتنسيق بين الجهات ذات العلاقة.

لمحة تاريخية عن صحة اللحوم ومراقبتها :- Back Ground about Meat Hygiene Inspection 
الشرائع الإسلامية حددت ما احل أكله من اللحوم فالديانات اليهودية جاءت مذدو 2000ق م بتعاليم تحرم لحم الخنزير ولحم الصيد بالإضافة إلى تحريم دم الذبائح في الطبخ وتحريم كل ظفر وكذلك شحوم الأبقار والأغنام.
ثم جاء الإسلام بتعاليمه الدينية والصحية فحلل الطيبات وحرم الحيوانات الميتة والدم المسفوح ولحم الخنزير حفظا للصحة العامة وحرم ما يذبح للأصنام تهذيبا للعقيدة . بقوله تعالى:- ((حُرِّمَتْ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةُ وَالْدَّمُ وَلَحْمُ الْخِنْزِيرِ وَمَا أُهِلَّ لِغَيْرِ اللّهِ بِهِ وَالْمُنْخَنِقَةُ وَالْمَوْقُوذَةُ وَالْمُتَرَدِّيَةُ وَالنَّطِيحَةُ وَمَا أَكَلَ السَّبُعُ إِلاَّ مَا ذَكَّيْتُمْ وَمَا ذُبِحَ عَلَى النُّصُبِ وَأَن تَسْتَقْسِمُواْ بِالأَزْلاَمِ ذَلِكُمْ فِسْقٌ الْيَوْمَ يَئِسَ الَّذِينَ كَفَرُواْ مِن دِينِكُمْ فَلاَ تَخْشَوْهُمْ وَاخْشَوْنِ الْيَوْمَ أَكْمَلْتُ لَكُمْ دِينَكُمْ وَأَتْمَمْتُ عَلَيْكُمْ نِعْمَتِي وَرَضِيتُ لَكُمُ الإِسْلاَمَ دِينًا فَمَنِ اضْطُرَّ فِي مَخْمَصَةٍ غَيْرَ مُتَجَانِفٍ لِّإِثْمٍ فَإِنَّ اللّهَ غَفُورٌ رَّحِيمٌ)) المائدة (3).
((يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُواْ أَوْفُواْ بِالْعُقُودِ أُحِلَّتْ لَكُم بَهِيمَةُ الأَنْعَامِ إِلاَّ مَا يُتْلَى عَلَيْكُمْ غَيْرَ مُحِلِّي الصَّيْدِ وَأَنتُمْ حُرُمٌ إِنَّ اللّهَ يَحْكُمُ مَا يُرِيد))المائدة (1).
((وَالأَنْعَامَ خَلَقَهَا لَكُمْ فِيهَا دِفْءٌ وَمَنَافِعُ وَمِنْهَا تَأْكُلُونَ)) النحل (5).
((وَإِنَّ لَكُمْ فِي الأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُّسْقِيكُم مِّمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَنًا خَالِصًا سَآئِغًا لِلشَّارِبِينَ)) النحل (66).
وهكذا يكون الدين الإسلامي بوضع الأسس الصحية الخاصة بصحة اللحوم التي يؤخذ بها والمتعارف بها علميا في وقتنا الحاضر في جميع دوت العالم .آما في أوربا فان مفاهيم صحة اللحوم كان مرافقا لانتقال الحضارة وتطويرها في تلك الدول .
قبل ظهور الطب البيطري كعلم وفن فقد نلاحظ عند عدد من دول العالم محاولات مختلفة وأساليب عدة لتنظيم عملية الذبح وفحصها قبل الذبح مثلا:-في فرنسا ذكرت بعض محاولات في تفتيش اللحوم عام 1162 وفي انجلترا عام 1319 وفي ألمانيا عام 1276و1385 و1615 وفي كندا عام 1707.وبعد ظهور الطب البيطري بدأت المفاهيم تتطور بشكل أعمق مع تطوير مفاهيم الطب البيطري ذاته . وهكذا طهر في فرنسا عام 1884 قانون يتحدث عن صلاحية المواد الغذائية المعروضة للبيع ونشى في العام نفسه المكتب الاتحادي للصناعات الحيوانية بأمريكا وهكذا راحت القوانين والقرارات تتالى فمثلا القانون الفلاحى وقانون قمع الغش بفرنسا عام 1898 و1906 . قانون المواد الغذائية والأدوية بأمريكا عام 1906 وفي كندا أصبح تفتيش اللحوم إجباريا عام 1907 وفي فرنسا قانون مراقبة سلامة اللحوم وصلاحيتها للاستهلاك عام 1933 وفي انجلترا قانون المواد الغذائية والأدوية عام 1938. وهكذا يمكن القول بان الاهتمام بصحة اللحوم ومراقبة الأغذية هو اهتمام دولي تضاعف هذا الاهتمام وتتالت الجهود والأنشطة العالمية لأهمية البزتين الحيواني في إذا الإنسان المتحضر وزاد التعاون بين الدول والمنظمات العالمية المعنية في هذا المجال وعقدة العديد من المؤتمرات والندوات وورش العمل وأنشئت العديد من المراكز والمعاهد لتطوير صحة وتفتيش اللحوم والمواد الغذائية الأخرى.
تعريف اللحوم :- اللحوم غذاء ( Meat As Food )أن اللحوم كانت ولازالت ذات أهمية في غذاء الإنسان كونها احد مصادر البروتين تيني الحيواني والمواد ألدهنية كما تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والأملاح المعدنية واحد المصادر الجيدة لفيتامين ب12وغيرها .اللحوم غذاء لذيذا ذات قيمة اقتصادية واجتماعية وإمداد للأجسام الهزيلة والضعيفة كونها تعطي مقاومة وقد تكون مصدرا داء للإنسان ومصدر عدوى لعدد كثير من الأمراض الفيروسية البكتيرية الفطرية الطفيلية وتسممان غذائية مختلفة مما تسبب اضطرابات هضمية خفيفة وقد تسبب لوفاه .( Zoon tic Diseases.)
ما هو اللحم :- يعرف اللحم ( Meat ) بأنه تلك الأنسجة الحيوانية التي تستعمل غذاء بروتيني لا غنى عنه لجسم الإنسان ويشمل هذا التعريف اللحوم وجميع المنتجات الحيوانية المصنعة .
اللحوم تقسم إلى عدة مجموعات منها :- اللحوم الحمراء من حيث الاستهلاك البشري أشهرها لحوم الأبقار ( Beef )
ولحم العجول ( Veal )والأغنام ( Lamb or Mutton ) والماعز ( Goat ) والجمال (Camel ) والحوم البيضاء هي لحوم الدواجن ( Poult ry )والأرانب ( Rabbets )والأسماك (Fish ).

اللحوم الطرية :Fresh Meat -هي إحدى العوامل الدالة على الاستساغة الرئيسية التي يجب أن يحافظ عليها أو على الأقل يتم تحسينها في معظم الحيوانات المنتجة للحوم كون طراوة اللحوم تتأثر إلى درجة كبيرة بعمر الحيوان فالحوم المنتجة من ذبائح حيوانات صغيرة العمر نسبيا تكون أكثر طراوة من لحم الحيوانات كبيرة السن . 
اللون :- ألوان اللحوم تتميز على نوع الحيوان على النحو الآتي :- 
لحم الماشية (Meat Cattle) احمر براق 
لحم الضان ( Sheep Mattoon) احمر فاتح إلى احمر طوبي 
لحم الدواجن ( Poultry Meat) رصاصي ابيض إلى احمر معتم 
لحم العجول الصغيرة (Small calf Meat) وردي على فهوائي 
لحم الأسماك (Fish) رصاصي ابيض إلى احمر داكن 

حيوانات الطعام :- هي الحيوانات المعروفة والتي تربى للاستهلاك منها الأبقار الأغنام الماعز الدواجن -الأسماك.
درجة الحرارة لدى الحيوانات The Temperatures of the Animals- 

الأبقار- (Cattle ) 38-38.5 درجة مئوية 
الأغنام – Sheep)) 38.5-39درجة مئوية 
الماعز – Goats) ) 38.5-39.5 درجة مئوية 
الجمال -Camels) ) 36.5- 37.5 درجة مئوية 
الدواجن Poultry 
الأسماك Fish 

* المسالخ ومواصفتها : Descriptions of the Slaughter Houses or Abattoirs 

الشروط الصحية الواجب توافرها اثنا إنشائها المسلح هو المكان الذي تحضر الحيوانات للكشف عليها وذبحها وسلخها وتجويفها للاستهلاك البشرى بعد الكشف عليها وحفظ لحومها وإرسالها إلى الأسواق لغرض بيعها .السالخ عادة تتبع الدولة لتكون خاضعة للإشراف الصحي البيطري .
1- أنواع المسالخ :-هناك العديد من المسالخ أهمها :-
1- المسالخ الريفية Rural Slaughterhouse -,
2- المسالخ الحديثة-The Modern Abattoirs ,
3 – مسالخ للتصدير The Abattoirs for Exportation-.كل هذه المسالخ تشاء على أسس علمية وفنية والاختلافات في الحجم والإضافات وحسب ما تملية الأهداف إنشاء المسلخ إذا كان لغرض الذبح للاستهلاك المحلى في الريف أو الحضر وللتصدير والجميع تخضع للرقابة والتفتيش الصحي البيطري .أصبح بناء المسالخ الريفية أو في المدن الثانوية أو في عواصم المحافظات ضرورة ماسة ذات أهمية صحية واجتماعية واقتصادية وبيئية 

الأهمية الاقتصادية: The Economical an Importance 
الرسوم التي تحصل عليها الدولة مقابل الاستفادة من ا لمنتجات الحيوانية ممثلة بالحوم ومشتقاتها الألبان ومشتقاتها الجلود ومصنوعاتها- الصوف- الشعر – الوبر الأظلاف القرون الأحشاء الدم المخلفات الحيوية الشحوم وغير ذلك . قال الله تعالى في كتابه الكريم :- ((وَاللّهُ جَعَلَ لَكُم مِّن بُيُوتِكُمْ سَكَنًا وَجَعَلَ لَكُم مِّن جُلُودِ الأَنْعَامِ بُيُوتًا تَسْتَخِفُّونَهَا يَوْمَ ظَعْنِكُمْ وَيَوْمَ إِقَامَتِكُمْ وَمِنْ أَصْوَافِهَا وَأَوْبَارِهَا وَأَشْعَارِهَا أَثَاثًا وَمَتَاعًا إِلَى حِينٍ)) النحل (80).

2-مواصفات السالخ :- ( تعريف عن المسلخ . (Definition of Slaughter Houses ) -المسلخ هو المبنى المخصص لذبح وسلخ وتجويف الحيوانات لغرض استهلاك لحومها بعد الكشف عليها قبل وبعد الذبح للتأكد من خلوها من الإمراض المعدية- Zoon tic Diseases التي قد تصيب الإنسان بتناول لحومها. عادة تبنى المسالخ عمودية أو أفقية العمودية تتألف من طابقين أو أكثر والأفقية من طابق واحد وطابق ارضي للأحشاء .وهناك اعتبارات واهتمامات لابد من الأخذ بها :-

الشروط الصحية والفنية المطلوبتين إثناء بناء السالخ Principles in Building Abattoirs 
1- يجب اختيار المكان المناسب والبعيد من المساكن الآهلة بالسكان .
2- أن يكون قريب من الطريق العام ليسهل عملية ترحيل الحيوانات الحية إليه ومنه اللحوم والمنتجات منه .
3- سهولة إنشاء الصرف الصحي والمجاري الخاصة به وربطها بالمجاري العامة .
4- أن يكون في الجهة المقابلة للريح حيث لا يؤثر تواجد المسلخ في المنطقة المختارة على السكان من الناحية الصحية أو الروائح الكريهة لذا يجب مراعاة الريح والبعد الكافيين من المنطقة السكنية . 
5- ضرورة توفرا لمياه النظيفة والكافية لان الحاجة لذبح وسلخ وتجهيز جثة ثور قرابة 100لتر من الماء النظيف .

الحجم :- Capacity يجب التفكير عند إنشاء اى مسلخ معرفة احتياج سكان المنطقة التي يبنى لها المسلخ وحاجاتها من اللحوم الكافية مع مراعاة التوسع السكاني المستقبلي والجوانب الصحية .
أنواع المسالخ هي : Tips of the slaughter houses 
1- المسالخ المفتوحة: The opened slaughter houses. هي عبارة عن أرضية مبلطة بها مساطب ورافعات وهذا النوع لاتصلح في المناطق الحارة . 
2- المسالخ الشبهة مفتوحة . ((The Opened Slaughter Houses
هي عبارة عن أرضية لها سور من ألبلك أو من أسلاك شائكة لتمنع الكلاب والقطط الضالة من الوصول إلى الداخل. 
3- المسالخ المغلقة ((The Closed Slaughter Houses -هي الأفضل بكثير كونها تفي بالشروط الصحية والفنية وفي كل الحالات يجب عمل سور لكل أنواع المسالخ لمنع الكلاب والقطط والقوارض بأنواعها لأنها العامل الوسيط لعدد من الأمراض التي تنتقل إلى الإنسان بواسطتها .
المسالخ الحديثة تتكون من المرافق التالية :- The Modern Slaughter Houses 
-السور الخارجي له بوابتين الأولى للدخول والثانية للخروج . Wall with tow gates for entry and excites. 
-الحظائر- Lair ages to receive the cattle and camels لاستقبال الحيوانات الكبيرة مثل الأبقارالجمال , حظائر-Lair ages to receive small animals likes sheep : goat and calves خاصة بالاعجال , حظائر خاصة بالأغنام ,حظائر خاصة بالماعز ,حظائر-As Quarantine عزل للحيوانات المشتبهة أو المريضة ولابد من بناء حظائر لكل نوع من الحيوانات المراد ذبحها .
-صالة الذبح Slaughter Halls والتي تتكون من المرافق الآتية :- 
-موقع الصدمة أو المنحر , صالة السلخ (بها ممرين الأول للحيوانات الكبيرة والثاني لصغار الحيوانات ).
-الجدار Walls , الأرضية Floors ,السقف Roof ,البوابة لخروج اللحم Gate for meat excite , ثلاجة Refrigerator واحدة لحفظ اللحوم الصالحة للاستخدام الآدمي و غرفة لحجز الأجزاء واللحوم المشتبهة والمعدومةCondemnation Room, صالة الدواخل (الأحشاء وتجهيزها ) Guttery and Trip pry Hall مصنع للمخلفات ,موقع لتجفيف وتمليح الجلود ,مخازن, معمل للمخلفات السائلة والصلبة .
الشروط الصحية المطلوبة لكل مرفق :- The Healthy Conditions Needed for all attached الأرضية يجب أن تكون أرضية المسلخ (الذبيح ) مبلطة يسهل غسلها وتطهيرها ومائلة إلى اتجاه المجاري لسهولة مرور المياه .
-الجدار الداخلية: Entree Walls:-يجب أن تبلط بارتفاع مترين على الأقل ليسهل غسلها وتطهيرها وتنظيفها من الدم والروث وغيرها من الأوساخ .
السقف :- :Roof يفضل أن يكون السقف مائل وخاصة في المناطق التي تهطل بها أمطاركما يجب أن يكون سطح السقف الداخلي مبلط أو من المعدن ليسهل عملية تنظيفه .
الإضاءة :- Lights إذا كان المسلخ يعمل في النهار قد تكون كافية أما إذا كان المسلخ يعمل في فترتي المساء والليل لابد من توفير الإضاءة الكهربائية أو الغازية بمعدل لمبة واحده مترين مربعين تقريبا .
– غرفة التعقيم: Boiler Room
يجب توفير المياه الساخنة لتعقيم وتطهير السكاكين والمناشير والمعدات والمستلزمات التي تستخدم في ذبح وسلخ وتجهيز اللحوم.
– مرافق المسلخ :- 
المساحة-Area ,
البناء Construction- ,
الأرضية — ,Floor الجدران , ,Wallsالسقف Roof التهوية- ,Ventilatio لمجاري Drainage- , المعدات Equipment 
الأقسام الأساسية- Main Section 
الرصيف Platform 
حظائر الحيوانات Lair ages 
حظائر العزل Quarantine for sick animals حجرا لحيوانات المريضة.
حظائر الأبقار Cattle shade 
حظائر الأغنام والماعز Sheep & Goats Shade حظائر للحيوانات الصغيرة Shade for small animals صالة الذبح Slaughter Halls
غرفة التبريد Chilling Room غرفة الحجز Detention Room 
المختبر Laboratory 
الأقسام التابعة للمسلخ Accessory Section 
قسم المخلفاتAnimal by products 
مخزن جلود الحيوانات Hide &Skin Store 
مخزن المخلفات (الروث Manure Store المكتب-Office room غرفة الملابس Dressing حمامات ودورة المياه Lavatories & Water closed (WC) 
فحص الحيوانات قبل وإثناء الذبح Pre -& P0st Slaughter Inspection of Animals
معاملة الحيوان قبل الذبح : -Handling the animal to become ripe . عادة ما يعاني الحيوان من الخوف والتعب إثناء نقلها إلى المسلخ لغض الذبح ومن المهم جدا عدم ذبح الحيوانات وهي في حالة الإرهاق أو الاجتهاد أو في حالة ارتفاع درجة الحرارة للأسباب الآتية :- * عندما يكون الحيوان مجهدا كون الجراثيم المتواجدة في الأمعاء تخترق الغشاء المخاطي وتؤدي غالى فساد اللحم بعد الذبح .* – لو تتم عملية الذبح في حالة التعب فان لحومها قد تكون قابلة للفساد بسرعة .*- قد يعاني الحيوان بنقص شديد في وزنه خلال النقل .*- في الحيوانات المجهدة قد يكون لون اللحم قاتم مما يشير إلى انه ناتج عن نزيف غير كامل لدم الحيوان المذبوح .*- فوائد راحة الحيوانات قبل الذبح راحة الحيوان تساعد في خفض كميات الجراثيم في الأمعاء والمخترقة للأغشية المخاطية .- راحة الحيوان تؤدي إلى زيادة في إنتاج لحوم عالية الجودة .- يكون نزيف الدم جيدا .تعطي الحيوان فرصة ليعود إلى حالته الطبيعية .- تساعد في تعويض الوزن الناقص نتيجة النقل .- تساعد في تجنب حالات اللحم القاتم .- تحافظ على طراوة ونكهة ورائحة اللحم الجيدة .- الحيوانات التي تعرضت للإجهاد تحتاج إلى راحة لفترة 12-24ساعه أو التي تعرضت للإجهاد لفترة طويلة تحتاج إلى راحة لمدة 3ايام لتعود إلى حالتها الطبيعية .

يعتبر الكشف الصحي البيطري قبل الذبح مهم ويفضل مراقبة الحيوانات فور وصولها أو عند إنزالها من الشاحنات أو لسيارات من أحواش تجار المواشي إلى حظائر المسلخ وتستمر المراقبة لحين ذبحها ويتطلب ملاحظات العلامات المرضية التالية :-1- ارتفاع درجة الحرارة , 2- الجروح والكسور بأنواعها ,3- الأورام بأنواعها , 4 أعراض المرض المعد ي منها الحمى القلاعية , الطاعون ألبقري , الجدري , الرجل السوداء الالتهابات الجلدية خاصة الجرب , والاسهالات بأنواعها , الهزال والضعف العام .وعند الكشف الحي يجب إتباع الخطوات التالية :-عدم ذبح أي حيوان دون الكشف علية خلال 12-24-ساعة من وصوله إلى المجزرة وفي حالة عدم الذبح تتم عملية الكشف مرة أخرى .- يتم الكشف على الحيوانات وهي واقفة حتى يتسنى للضابط الصحي البيطري ملاحظات الأتي :- الأعراض الطبيعة أو المرضية .- نوع وسلوك الحيوان العمر اللون لمعان الجلد والشعر والصوف والوبر وحيوية الفتحات الطبيعية , طريقة خطواته , رغبته للأكل حالة الأنف والفم (هل مبلله , جافة .بها إفرازات من الأنف أو سيلان اللعاب من الفم ). وأي علامات أخرى .-تفاعل الحيوان مع البيئة المحيطة به . الحالة الغذائية للحيوان, طريقة وقوفه والحركة كثافة اللعاب الاجترار لون وطبيعة البراز والبول.وبعد استكمال الكشف الظاهري قبل الذبح يجب تسليم إدارة المسلخ بنتائج الكشف مع تحديد السماح بذبحه آو عزلة .
– طرق الذبح :- The way of slaughtering لدى ذبح الحيوانات والطيور يؤكد الأطباء والمتخصصون على أهمية مراعاة الاشتراطات الصحية في الذبائح ، بالنظر إلى أن تلك الذبائح ولحومها قد تكون ناقلة أو مسببة لأمراض متفاوتة في خطرها ، بسبب طريقة ذبحها وطرق تخزينها .

وقد كان للرسول الكريم محمد عليه الصلاة والسلام عناية عميقة بهذه المسألة ، بجدر أن نتوقف عندها ، مع بيان بعض المكتشفات الحديثة لهدبه عليه الصلاة والسلام ، مما تتحقق به صحة الطاعمين لتلك اللحوم .
ومما تتعين ملاحظته أن التوجيه النبوي حيال تلك الذبائح لم يتضمن مراعاة شروط أداء شعيرة النسك فحسب ، بل إنه مراعٍ لصحة الإنسان أيضاً ، ومحقق للرفق والرحمة بالحيوانات .وبرغم ما يصدر اليوم في بعض دول العالم من اعتراض على الطريقة الإسلامية في ذبح الحيوانات بطريقة الذكاة الشرعية ، وبرغم انتشار عدد من الطرق في الإجهاز على الحيوانات والطيور كالصعق والتدويخ ( stunning ) وغيرها ، إلا أن الدراسات والأبحاث الحديثة باتت تؤكد الفوائد الصحية للذكاة رعية ، وخطأ مخالفتها 
.الذكاة حقيقتها وحكمها وآدابها 
فالذَّكَاةُ في اللغة : إتمام الشيء ، فذبح الحيوان إتمام زهق روحه .وعرفها الفقهاء : بأنها ذبح أو نحر الحيوان البري المأكول المقدور عليه بقطع حلقومه ومريئه ، أو عقر الممتنع غير المقدور منها . والعقر :Mordacious معناه الجرح .

والذبح :Slaughter هو أن يقطع من الحيوان الحُلقوم والمريء وأحد الود جين . والحُلقوم :Pharynx هو مجرى النفس . والمريء : مجرى الطعام . والود جان :Jugular هما العِرْقَان المتقابلان المحيطان بالحلقوم . قال ابن حجر : الأوداج جمع وَدَجْ بفتح الدال المهملة والجيم ، وهو العِرْقُ الذي في الأخدع وهما عرقان متقابلان ، قيل ليس لكل بهيمة غير ودجين فقط ، محيطان بالحلقوم .والنحر : هو قطع لبنة الحيوان ، وهي وهده بين أصل العنق والصدر بأن يطعن بمحدد ، وهو التذكية مسنونة للإبل ، لقوله تعالى : ( فَصَلِّ لِرَبِّكَ وأنحر ) [الكوثر : 2].قال شيخ الإسلام ابن تيمية رحمه الله : ويُقطع المريء والحُلقوم والود جان ، والأقوى أن قطع ثلاثةٍ من الأربعة يُبيح ، سواءٌ كان فيها الحُلقوم أو لم يكن ، فإن قطع الهودجين أبلغ من قطع الحلقوم ، وأبلغ في انهار الدم .والتذكية واجبةٌ ، لا يحِلُّ شيءٌ من الحيوان المقدور عليه بدونها ، لأن ما لم يُذَكَّ يكون ميتةً ، والميتة حرامٌ بالإجماع ، إلا للمضطر ، قال الله تعالى : ( حُرِّمَتْ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةُ ) الآية[المائدة : 3].
والذبح عبادة لله ، ومن شعائر التوحيد الخالص ، كما قال سبحانه : ( قُلْ إِنَّ صَلاَتِي وَنُسُكِي وَمَحْيَايَ وَمَمَاتِي لِلّهِ رَبِّ الْعَالَمِينَ . لاَ شَرِيكَ لَهُ وَبِذَلِكَ أُمِرْتُ وَأَنَاْ أَوَّلُ الْمُسْلِمِينَ ) [الأنعام : 162 و 163]. وقال الله تعالى : ( وَلِكُلِّ أُمَّةٍ جَعَلْنَا مَنسَكاً لِيَذْكُرُوا اسْمَ اللَّهِ عَلَى مَا رَزَقَهُم مِّن بَهِيمَةِ الأَنْعَامِ فَإِلَهُكُمْ إِلَهٌ وَاحِدٌ فَلَهُ أَسْلِمُوا وَبَشِّرِ الْمُخْبِتِينَ ) [الحج : 34] .
.قال العلامة ابن القيم رحمه الله: لا ريب أنَّ ذكر اسم الله على الذبيحة يُطيِّبها، ويطرد الشيطان عن الذابح والمذبوح ،. ـ قول الله تعالى : ( حُرِّمَتْ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةُ وَالْدَّمُ وَلَحْمُ الْخِنْزِيرِ وَمَا أُهِلَّ لِغَيْرِ اللّهِ بِهِ وَالْمُنْخَنِقَةُ وَالْمَوْقُوذَةُ وَالْمُتَرَدِّيَةُ وَالنَّطِيحَةُ وَمَا أَكَلَ السَّبُعُ إِلاَّ مَا ذَكَّيْتُمْ وَمَا ذُبِحَ عَلَى النُّصُبِ وَأَن تَسْتَقْسِمُواْ بِالأَزْلاَمِ ذَلِكُمْ فِسْقٌ الْيَوْمَ يَئِسَ الَّذِينَ كَفَرُواْ مِن دِينِكُمْ فَلاَ تَخْشَوْهُمْ وَاخْشَوْنِ الْيَوْمَ أَكْمَلْتُ لَكُمْ دِينَكُمْ وَأَتْمَمْتُ عَلَيْكُمْ نِعْمَتِي وَرَضِيتُ لَكُمُ الإِسْلاَمَ دِيناً فَمَنِ اضْطُرَّ فِي مَخْمَصَةٍ غَيْرَ مُتَجَانِفٍ لِّإِثْمٍ فَإِنَّ اللّهَ غَفُورٌ رَّحِيمٌ ) [المائدة : 3]. ـ ، عن رسول الله صلى الله عليه وسلم قال : ” إن الله كتب الإحسان على كل شيء ، فإذا قتلتم فأحسنوا القِتْلَة ، وإذا ذبحتم فأحسنوا الذِّبحة ، ولْيُحِدَّ أحدُكم شَفْرَتَه ، ولْيُرِحْ ذَبِيحَتَه ” ، وقال : ” إذا ذَبح أحدُكم فليجهز ” يعني فليسرع الذبح. .الآثار الصحية السلبية للذبح بغير الذكاة الشرعية : 1) الإبل : ويشترط أن تكون قد أكملت خمس سنين .2) البقر :Cattle ويشترط أن تكون قد أكملت سنتين 
3- المعز :Goats ويشترط أن تكون قد أكملت سنة واحدة . والمسنة من الإبل : ما لها خمس سنين . ومن البقر ما له سنتان ، ومن المعز ما له سنة .وتسمَّى المسنة بالثَّنِيَّة 
4) الضأن :Sheep -ويشترط فيه الجَذَع ، وهو ما أكمل سنة ، وقيل : ستة أشهر . 
الآثار الإيجابية للرفق بالذبيحة وعدم إفزاعها قبل ذبح The effect positivity kindness offering mess fright
before slaughtering
مما تحسن الإشارة إليه أن التوجيه النبوي القاضي بإحسان ذبح البهيمة ، ومن هذا الإحسان أن لا تحد الشفرة أمامها وألا تذبح أخواتها أمامها ، مع ما تضمنه من الرحمة فإن له آثاراً إيجابية محققة لصحة لحوم تلك البهائم ، بخلاف ما لو لم تراع هذه الآداب ، حيث تتوتر تلك البهائم وتجفل لرؤيتها الذبح ومقدماته ، وقد توصلت أبحاث عدة ـ كما ينقل الأستاذ مدحت الأزهري ـ إلى أن توتر الحيوانات قبل ذبحها يؤدي إلى انخفاض ضغط دمها بدرجة ملحوظة؛ وهو ما يؤدي إلى تدفق دمائها عند شق القصبة أللهائية بصورة أكثر بطئاً. فضلاً عن بقائها واعية وعلى قيد الحياة لفترة أطول. كما أن معدل نزفها حتى الموت يكون أسوأ كثيرًا. ويؤدي توتر الحيوانات قبل ذبحها إلى الإضرار بالعديد من العمليات الكيماوية الحيوية في جسدها؛ فتتحول لحومها إلى لون أغمق، وتكون أكثر جفافًا وتيبسًا فيما يعرف باسم اللحم الداكن. 
ا الجهاز الدوري: قطع الود جين ( Jugular arteries ) : والود جان هما أكبر وريدين سطحيين في جسم الحيوان يمران بالرقبة، وقطعهما أثناء عملية الذبح يؤدي إلى نزف أكبر كمية ممكنة من الدماء في أقل وقت ممكن؛ حيث تنزف الذبيحة ما يقرب من ثلثي كمية الدم الموجودة في جسم الحيوان. ويعتبر التخلص من الدم أمراً بالغ الأهمية، حيث إنه يعتبر أفضل وسط لتكاثر الميكروبات والكائنات الدقيقة، علاوة على ما يسببه من تبقع باللحم وإفساد للمظهر.

ب- الجهاز التنفسي:The Respiratory System يؤدي قطع القصبة الهوائية بالذبح إلى عدم وصول الهواء إلى الرئة؛ لأن ضغط الهواء داخل الرئة يكون مساوياً للضغط الجوي الخارجي. في هذه الأثناء يحاول الحيوان التنفس من الأنف، ولكن الأكسجين أيضاً لا يصل إلى الجسم فيساعد ذلك في سرعة الوفاة. ويساعد وضع رقبة الحيوان إلى الخلف في إتمام عملية قطع القصبة الهوائية بإتقان، ويشتمل-ضمن أهميته أيضًا- منع سحب الدماء بواسطة السبابتين فتحدث الوفاة سريعًا وتفقد الذبيحة الوعي خلال ثوان معدودة. 
ج ـ الجهاز الهضمي:- The Digestive System كما يؤدي قطع المريء إلى نزول إفرازات المعدة إلى الخارج بدلاً من ارتجاعها إلى القصبة الهوائية عبر المريء كرد فعل طبيعي أثناء الموت في حالة عدم الذبح؛ حيث إن دخولها إلى القصبة الهوائية يؤدي لدخول فضلات الطعام إلى الرئة ، والتي لا يزال بها بقايا من هواء؛ وهو ما يؤدي إلى نمو البكتيريا في هذا العضو الحساس بعد الوفاة مباشرة. 
د- الجهاز العضلي:- The Muscular System تستمر العضلات في العمل لعدة ثوان بعد الذبح، وربما دقائق؛ وهو ما يؤدي إلى استمرار دفع الدم من العضلات إلى خارجها عن طريق الانقباضات، ودفعه أيضاً خارج الأوعية الدموية الفرعية إلى الأوعية الأساسية ومن ثم إلى الود جين المقطوعين. “تقلصات الموت” هذه تؤدي إلى نقص كمية الدماء الموجودة في العضلات بكميات كبيرة وتقليل الدم؛ الوسط المساعد للنمو البكتيري في الذبيحة.

هـ- الجهاز العصبي: – The Nervous System فإن قطع ألسباتي يؤدي إلى توقف الدماء الواصلة إلى المخ، ويعيق بذلك مراكز الشعور بالألم في الدماغ فلا تشعر الذبيحة بالألم. زيادة على ذلك فإن الفصل غير الكامل للحبل لشوكي يساعد في استمرار عمل الأعصاب الطرفية حتى بعد الوفاة؛ وهو ما يعطي وقتًا أكبر للتقلصات العضلية. لذا فإنه يتبين مما سبق أن الفكرة الأساسية للذبح ببساطة تعتمد دائما على نزف أكبر كمية من الدم قد تصل إلى ثلثي دم الذبيحة؛ وهو ما يحسن من كفاءة اللحم ومذاقه ويقلل من النمو البكتيري الضار به. كما تعتمد الفكرة على تجنب أكبر قدر من الألم عن طريق إعاقة مراكز الإحساس في الدماغ، زيادة على ضمان عدم دخول الطعام المرتجع من المعدة الأولى إلى الرئة.وفي خلاصة أحد البحوث التي قام بها عدد من المختصين ( الذبح الإسلامي علم وتعاليم أم شعائر وطقوس؟ للدكتور مصطفى محمود حلمي، ومحمد عبد الله الصانع ونزار احمد النصف، ويوسف يعقوب السلطان ، الكويت ) قرروا ما يلي :في خلاصة التجارب التي أجريت، وبتحليل نتائج المشاهدات الحقلية، تبين أن الذبح الإسلامي أكثر الطرق المعروفة إنسانية، وأفضلها صحياً، وأصلحها عملياً وعلمياً. فبأتباع تعاليم الشريعة الإسلامية، تنتفي أي تأثيرات نفسية، أو انعكاسات عاطفية، من قسوة، أو إثارة لغريزة القتل، أو تعود على سفك الدماء ويتجلى ذلك في فرضية الذكاة (والتي تشتمل دائماً على ذكر الإله)، وبهذا ينطمس شعور القتل، ويكتسب الذابح رهبة ذاتية. ويشعر بنقص قدراته أمام خالقه. وعلى هذا فذكاه الذبيحة قد تخدم روحها- كما يقول البعض- إلا أنها أكثر أهمية للذابح، وأشد ضرورة لسلامته، ويتجلى هذا واضحاً من مراجعة آيات القرآن ، والقياس على سنن الصيد في الحديث. أما عن وضع الحيوان أثناء الذبح، فقد قدمت البراهين التشريحية أنه يشتمل ضمن أهميته، منع سحب الشريانين السباتيين، ويضمن حدوثاً سريعاً للوفاة، وخلال 3- 5 ثوان في المتوسط يفقد الذبيح الوعي.ويتجلي الدليل الوظيفي، في قاعدة قطع القصبة الهوائية مع (أو: دون) المريء، في حماية الرئتين بوسطهما الهوائي من وصول محتويات الكرش، حيث تنشط في الإسراع بالتعفن، والتعجيل بفساد الذبيحة. 
وباختيار مكان القطع تبعاً للشرع الإسلامي، تتبين الحكمة في الوضع الأمامي للقصبة الهوائية نسبة إلى المريء، بحيث تؤمن قطع الجهاز الهضمي، مع ما يصاحبه من انفعالات، قبل الجهاز التنفسي، حيث يفقد الحيوان وعيه أولاً ، وتصبح تشنجات الموت أكثر فاعلية في ضغط العضلات، لتفريغ محتواها من الدم. وبمقارنة نسبة النَّزف بين ذبائح الطرق المختلفة، أثبتت الطريقة الإسلامية تفوقاً واضحاً في ضمان خروج نسبة أكثر (إحصائياً) من الدماء من جثث الذبائح. وإن إزالة أكبر قدر ممكن من الدم، من أهم متطلبات الذبح، حيث يضمن فترة صلاحية طويلة للحوم، وطعماً شهياً، وتسويقاً ممتازاً، حيث يعتبر الدم أفضل وسط لتكاثر الميكروبات (الكائنات الدقيقة)، علاوة على ما يسببه من تبقع باللحم، ويفسد مظهرها.

العلاقة بين نزف الحيوان وجودة لحمه :-The relationship between the animal bleeding meat goodness النَّزف: هو إزالة كل الدماء السائلة الموجودة بالذبيحة في أقل وقت ممكن؛ لأن الدم بيئة نموذجية لتكاثر كل أنواع الميكروبات. والحيوان الجيد الصحيح يكون نزفه شبه كامل، وتكون لحوم ذبيحة هذا الحيوان صالحة للاستهلاك الآدمي لفترة طويلة عند الحفظ الجيد للحومه، وهذا سر قوله تعالى: ( حُرِّمَتْ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةُ وَالْدَّمُ… ) الآية.وفي هذا يقول الباحث الدكتور يوسف عبد الرشيد الجرف مدير الإدارة البيطرية والمتخصص في مجال اللحوم يكتب مقالاً بعنوان : من أسرار الذبح الشرعي!! ويربط بين قول رسول الله صلى الله عليه وسلم: : ” أربعٌ لا يجزئن : العوراء البَيِّنِ عَوَرُها ، والمريضة البَيِّن مرضُها ، والعرجاء البَيِّن ضلعها ، والكسيرة التي لا تنقى ” ، وبين ما يسميه المتخصصون “التيبس الرمي الصحي” ، وهي الحالة التي تحدث بعد الذبح نتيجة لانقباض العضلات القوي ، والتي تؤدي في النهاية إلى تجلط البروتين الخاص بالعضلات – 
( Coagulation of the actinomgoin ) والتي تؤدي إلى تماسك المفاصل والعضلات وتعرف هذه العملية بصلابة الذبيحة بعد الذبح.وتكون نتيجة هذه العملية كالتالي:(1) كلما كانت درجة نشاط العضلات قبل الوفاة قوية حدثت عملية التيبس الرمي بسرعة بعد الذبح.(2) كلما زادت الحرارة زادت سرعة التيبس وكلما قلت الحرارة تعطلت عملية التيبس.(3) كلما كان الحيوان قبل الذبح مريضاً أو مجهداً كانت عملية التيبس الرمي بطيئة وغير واضحة ، وهذا إعجاز آخر في قول رسول الله صلى الله عليه وسلم: : ” أربعٌ لا يجزئن : العوراء البَيِّنِ عَوَرُها ، والمريضة البَيِّن مرضُها ، والعرجاء البَيِّن ضلعها ، والكسيرة التي لا تنقى ” . والكسيرة (أي الهزيلة العجفاء) أمّا المريضة فقيل هي الجر باء ، ‌أو الهزيلة ، لأن الجَرَبَ يفسد اللحم و‌الوجه ، والمقصود اعتبار كل مرض يؤثر في هزالها وفساد لحمها. أما البين عَوَرُها : فهي التي انخسفت عينُها وذهبت فإن ذلك ينقصها .و‌‌البين عرجها : أي التي لا تتمكن من السير مع الغنم ، ولا تشاركها في العلف والرعي ، فتهزل فتكون عرضة للأمراض اليسيرة والخطيرة.ويقول د. يوسف الجرف : بداية قبل أن تفكر في ذبح الحيوان يجب التأكد من الآتي-(1) أن يكون الحيوان قد تم إراحته قبل الذبح على الأقل بـ12 ساعة وذلك لتجنب قلة النزف للذبيحة أو عدم جودة لحمها، وهذا من جملة المقصود من قول الرسول صلى الله عليه وسلم “وليرح ذبيحته صدق رسول الله”.
(2) يجب أن يشرب الحيوان كميات كافية من المياه قبل ذبحه وذلك لتقليل الميكروبات الموجودة بالأمعاء ، وكذلك لتسهيل عملية السلخ ونزع الجلد، وهذا أيضا من آداب الذبح الشرعي.(3) يجب كذلك تصويم الحيوان قبل الذبح بحوالي 12 ساعة وذلك لتقليل كمية البكتريا الموجودة بالأمعاء والتي تحدث مع عملية الهضم ، لأن الحيوانات الصائمة يكون النزف فيها أفضل ، ويكون لها شكل لحوم أفضل ، علماً بأن نظام التصويم هذا لا يشكل أي تعب على الحيوان.لكن من المهم للغاية في عملية الذبح ألا يترك الحيوان فترة طويلة وهو ينتظر ذبحه ويرى غيره من الحيوانات وهي تذبح أمامه لأن هذا يتنافى مع الشرع الحنيف ، والعلم الحديث .وقد تقدمت الإشارة إلى نتائج بعض الأبحاث حول هذه القضية .ويقول د. الجرف : أما عن طريقة الذبح الإسلامية فتتلخص في الآتي:(1) التسمية والتكبير. (بسم الله الرحمن الرحيم والله اكبر)(2) أن تكون السكين حادة ونظيفة هي وجميع أدوات الذبح والتقطيع عملاً بحديث رسول الله : ” ولْيُحِدَّ أحدُكم شَفْرَته ” .(3) أن يبدأ الذبح بسرعة ، وأن تمشي السكين على الرقبة دون انقطاع ثلاث مرات ، وبطريقة مستعرضة وموازية للرقبة ، وليست رأسية ، ولا يكون القطع على شكل وَخْزٍ ، بل ذبح.(4) يجب أن يكون القطع بالسكين (الذبح) ليس قريباً جداً من الصدر ، أو قريباً جداً من الرأس ، لأنه في هذه الحالة يكون قريباً جداً من حلقات القصبة الهوائية التي قد يؤدي الذبح منها إلى الاختناق قبل ذبح الحيوان ، بل يجب أن يكون الذبح في منتصف الرقبة تقريباً ، أو ما يساوي 12 سم من نهاية الرأس.والله أعلم .وصلى الله وسلم على نبينا محمد وعلى آله وصحبه أجمعين . أولا الأبقار-تتم عملية تجهيز الأبقار بالخطوات التالية:-1- الصدمة دخول الحيوان في غيبوبة. (كهربائية أو فيزيائية.)
الذبح الاضطراري .:-The an emergency slaughtering 
يصرح بالذبح الاضطراري في الحالات التالية :-ا-إذا كان الحيوان مصابا بمرض غير معدي آو علامات لنؤثر على سلامة الإنسان في حالة تناوله لحوم لحيوان المطلوب ذبحه اضطراريا .ب-تعرض الحيوان لحادث سير أو أصيب بجروح أو كسور مؤلمة ولسبب إنساني وخشية من تدهور قد تؤدي إلى عدم صلاحية لحومه للمستهلك .
أمراض النقل والترحيل .Affection Due to Transport 
يتم ترحيل الحيوانات من منطقة إلى أخرى أو من بلد إلى آخر بإحدى الوسائل التالية :-مشيا على الأقدام – الترحيل بالشاحنات -النقل بالقطارات – النقل بالشحن الجوي – النقل بالشحن البحري إن عملية ترحيل حيوانات الذبح من مناطق إنتاجها إلى مناطق ذبحها لغرض الاستهلاك الآدمي من العمليات الحساسة للغاية وذلك يجب إن تتم تحت إشراف بيطري حتى لا تناثر الحيوانات وينعكس ذلك على ذبحها ونوعية لحومها أو تكون أداة لنقل الإمراض من منطقة إلى أخرى .كما يجب ملاحظة نظافة الشاحنات والأغذية والمياه التي تقدم للحيوانات إثناء النقل خشية تعرضها لإمراض السفر . وفي حالة نقلها مشيا على الأقدام يجب توفير الأعلاف والماء الكافيين لفترة سفرها مع إعطائها الراحة اللازمة اثنا السفر وبعده وقبل الذبح .وهناك شروط يجب مراعاتها في حالة ترحيل الحيوانات على السيارات او الشاحنات:- تحديد الكمية- -الاتجاهات ولا تكون عرضة للسقوط النظافة عدم ظهور أي أو برز أي شي في الشاحنة .
تصاب الحيوانات أثناء النقل بالجروح ,بالكسور , بالرضوض ,بالكدمات, بالشد أو التمزق العضلي وغير ذلك . 
-أهم الأمراض التي تتعرض لها الحيوانات أثناء الترحيل- The main diseases caused animals during transport 
1- حمى السفر .(أو حمى الثلاثة الأيام ) – Three days sickness 2- فقدان الوزن.- Weightlessness.إن الحيوانات التي تنتقل من منطقة إلى أخرى وتفقد جزاء بسيطا من وزنها تقدر بنسبة 5-10% من الوزن الحي وحسب المسافة كونها تفرز عبر المسامات الجلدية العرق ,وخروج بخار الماء مع الزفير وتكرار التبول وخروج الروث ونتيجة الإجهاد والتعامل السيئ والتغيرات الجوية(ا البرودة والحرارة).
3- الجروح والكسور والكدمات-The Injury ,Fracture &Contusion تحدث الجروح ,والكسور والكدمات والرضوض خلال النقل من الأسواق أومن منطقة ما أو في السيارات أو الشاحنات أو في المسالخ أثناء تنزيلها من السيارات وقد تحدث لسؤر معاملتها أو نتيجة نتوان أو بروز في السيارات أو ببوابات أو بأرضية الحظائر أو بممرات المسلخ وعادة تحدث الرضوض نتيجة العراك بين بينها وخاصة مع الحيوانات التي تمتلك القرون الكبيرة وينصح بحسن التعامل مع الحيوانات برحمة ولطف .ولكما ذكر قد يعرض الحيوانات إلى تعرضها إلى الالتهابات شديدة وخسارة كبيرة في حالة إعدام جزئي أوكلي للجثة . 
.4- الاختناق .Asphyxia حشد الحيوانات بكثرة في السيارات أو الشاحنات قد يؤدي إلى نفوق العديد منها نتيجة عدم وجود الهواء الكافي للتنفس مما يسبب خسارة كبيرة خصوصا عندما تختلط الامونيا (غاز النشادر الناتج من البول والروث مع الهواء .
5- الإجهاد أو الإرهاق أثناء الترحيل The Effect of Stress During Transport. 
3- الإمراض التي يعدم فيها الحيوان- The diseases which animal to execute. 
-الإمراض التي يعزل فيها الحيوان- The animal diseases which to isolate. 
5- طرق الذبح المختلفة.
* الفحص بعد الذبح Pre-Slaughter Inspection 
الكشف الصحي البيطري بعد الذبح :-أهم الطرق المتبعة أثناء الكشف بعد الذبح هي :- التأكد من أن مرافق المسلخ والمعدات والمستلزمات بحالة جيدة تمكن من إجراء الفحص عل اللحوم. – خواص اللحوم الطازجة وقيمتها الغذائية
2-تغييرات ما بعد الذبح .-What the changing after butchering تحدث التغييرات بعد الذبح :- تصلب العضلات وتشنج الأجزاء نتيجة تفاعلات كيميائية تحدث في الجسم بتغيير السكريات الموجودة في العضلات إلى حامض الاكتينيك وعملية التصلب تستمر عادة في المناطق الباردة لمدة 12-81 ساعة أما في المناطق الحارة قد تكون عملية التصلب سريعة وتنتهي بسرعة .وفي حلة إجهاد الحيوان قبل الذبح لاى سبب من الأسباب فان التصلب يظهر بسرعة ويختفي أيضا بسرعة لوجود كميات من حامض الاكتيك في العضلات قبل الذبح .وفي حالة الحيوانات التي كانت حرارتها مرتفعة قبل الذبح لا يظهر عليها أي تصلب بعد الذبح أو نادرا ما يلاحظ حموضة الجثة بعد الذبح مباشرة حوالي 7درجات وبعد انتهى التصلب تكون درجة الحموضة 5.3. 
2- التحليل الذاتي الذبح :- The personal analysis slaughtering يلاحظ بعد ذبح الحيوان بان خلايا الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي تسرب العصارات الهضمية من المعدة والأمعاء إلى خلايا الكرش والأمعاء وتهضمها ثم تتسرب إلى الغشاء ألبروتوني وتصبح جدران المعدة والأمعاء سودا اللون وغير متماسكة . وقد تصل العصارة الهضمية إلى جدار البطن الداخلي وتؤثر عليه وتغير لونه إلى الأخضر 
الداكن لكن من الضروري إخراج الأحشاء من الذكور بأسرع فرصة بعد الذبح .
3- التعفن:- Rottenness في حالة حياة الحيوان تكون الأغشية المخاطية نشطة ومتماسكة وفيها كميات كبيرة من كريات الدم البيضاء.الأجسام المضادة لذلك فالبكتيريا الموجودة في الجهاز الهضمي لا تستطيع المرور منها ودخول الجسم وإذا حصل دخول بعض البكتريا فان مناعة الجسم تتخلص منها بعد السلخ بموت خلايا الأغشية المخاطية ولا تموت كريات الدم البيضاء والأجسام المناعية(المضادة لذلك )بسهولة تغطية خلايا جدار الجهاز الهضمي والوصول إلى عضلات الجسم وتحليل المواد السائلة مما يسبب إعطاء اللحم رائحة غير مقبولة لدى الكثير من الناس وليست مضرة .

– والتصنيف المتعارف علية على ضؤ العامل المسبب للمرض :-
– ا- الأمراض المشتركة الفيروسية Viral Zoo noses 
– ب- الأمراض البكتيرية أو الجرثومية المشتركة Bacterial Zoo noses 
– ب- الأمراض الريكتيسية المشتركة Ricketesial Zoo noses
– ج- الأمراض الفطرية المشتركة Fungal Zoo noses 
– د- الأمراض الطفيليات المشتركة Parasitic Zoo noses 

4- تلوث اللحوم بواسطة العاملين بالمسلح The contamination by means of workers.
5– تلوث اللحوم بالهواء- The contamination by air. 
– أهم الإمراض المشتركة -Zoo noses عرفت منظمة الأمم المتحدة عام 1966م الأمراض المشتركة على أنها الأمراض والعدوى التي تنتقل بشكل طبيعي بين حيوانات الفقرية والإنسان ,ويشمل تعريف الأمراض المشتركة بمعناه الواسع على :- الأمراض التي تحدث نتيجة عوامل غير معدية كالذيفانات والسموم مثل ذيفانات المكورات العنقودية الذهبية-Staphylococcus aurius وعصيات الو شيق- Clostridium botulinium وسموم الأسماك السامة والأفاعي- 
الإمراض المعدية التي يكتسبها الحيوان من الإنسان وتعد عدوى عرضية طارئة ليست ذات أهمية كبيرة في الصحة العامة .مثل دفتريا السل البشري وداء الاميبيا Ameba ) .)
– تصنيف الأمراض المشتركة Classification of the Z0onoses Diseases 
– تم تصنيف الأمراض المشتركة على النحو الآتي :-على حسب العائل ,على ضوء دورة الحياة للعائل (الكائن المعدي ).على العامل المسبب للمرض المشارك .أيضا يمكن تصنيف الأمراض المشتركة حسب طبيعة الحيوانات الناقلة للمرض :- *- بين الحيوانات الداجنة المنتجة والإنسان (الأبقار , الاغنا م , الماعز والإبل ).
– – بين الحيوانات الداجنة الغير منتجة والإنسان ( الكلاب ,القطط ,الثعالب , الذئاب , القرود ,وطيور الزينة وغيرها )
– والتصنيف المتعارف علية على ضؤ العامل المسبب للمرض :-
– ا- الأمراض المشتركة الفيروسية Viral Zoo noses 
– ب- الأمراض البكتيرية أو الجرثومية المشتركة Bacterial Zoo noses 
– ب- الأمراض الريكتيسية المشتركة Ricketesial Zoo noses 
– ج- الأمراض الفطرية المشتركة Fungal Zoo noses 
– د- الأمراض الطفيليات المشتركة Parasitic Zoo noses 
ا- الأمراض التي تنتقل من الأبقار إلى الإنسان The Diseases of Cattle Transmitted to Human(Man) 
1- الحمى القلاعيةFoot & mouth diseases 
2- التهاب الفم الحويصلةStomatitis vesicular is 
3- جدري الأبقار Pox bovis 
4- الحمى المجهولة Q- fever 5- البر وسيلا (الإجهاض المعدي )
Brucellosis 6- السا لمونيلا
Salmon Isis 7- الالتهاب البلوري الرئوي المعدي
Contagious Bovine Pleuro-Peneumonia 8

المجلة العلمية أهرام:المراسل ندير وضاح
سكيكدة /الجزائر